Né à la clinique Convert le 5 avril 1964 et élevé à Saint-Étienne-du-Bois, au pays des volailles de Bresse, rien ne prédestinait Aimé Nallet à enseigner un jour la cuisine français à des Japonais férus de technicité culinaire.
Diplômé de l’école hôtelière de Bellegarde et riche de quelques années passées en restauration, le jeune Bressan a rejoint les fourneaux de l’enseignement assez tôt dans sa carrière, trouvant dans cette vocation une belle façon de valoriser son savoir-faire. C’est donc à 23 ans qu’il devient professeur de cuisine et intègre le centre de perfectionnement de l’école japonaise Tsuji, fraîchement implanté en France. Titulaire du titre Un des Meilleurs ouvriers de France, cuisinier en 1997 et dans la maison depuis bientôt 38 ans, le passionné de cuisine n’a pourtant pas envie de prendre sa retraite. « Je pourrais déjà y être, mais rien ne presse. Je ne suis pas fatigué, j’aime toujours ce que je fais. Il me reste encore quelques belles années ! »
Un centre de perfectionnement à la haute gastronomie
Entièrement privé et voué à inculquer la cuisine française aux Japonais désireux de s’y frotter, le centre de perfectionnement situé à Porte des Pierres dorées accueille chaque année des élèves pour une durée de 6 mois. « Les jeunes passent la moitié de leur année française à l’école où nous leur apprenons un grand nombre de techniques culinaires, autour des plus beaux produits. Ris de veau, langoustines, homards, Saint- Jacques, pigeon, nous n’avons pas de limite budgétaire pour la cuisine, tant que nos élèves repartent comblés par leur apprentissage. » Cette période passée et la langue française un peu mieux maîtrisée, chaque jeune intègre ensuite un restaurant étoilé français afin d’y œuvrer pendant 6 mois supplémentaires. Une belle façon de passer de la théorie à la pratique, tout en appréhendant la vie en France de façon plus concrète. « J’ai beaucoup d’anciens élèves qui viennent s’installer chez nous après cette expérience », confie Aimé avec le sourire. Une opération séduction en plus d’une mission d’apprentissage qui favorise l’arrivée de talents d’ailleurs dans les cuisines de nos restaurants. Une fois par an, Aimé Nallet va même jusqu’à se rendre au Japon pour inciter les élèves de l’école Tsuji à rejoindre le centre de perfectionnement à la suite de leurs études. « Je suis un petit peu ambassadeur de la cuisine française au Japon, tout en restant dans le cadre de la promotion de mon école. » Chaque semaine, de grands chefs français s’invitent tour à tour dans les cuisines de l’école, favorisant le réseau des élèves sur le territoire hexagonal. Une mécanique bien huilée, pour inculquer l’excellence de notre gastronomie à travers le monde.
Peut-on manger à l’école Tsuji ? « Nos élèves sont, tour à tour, clients, serveurs et cuisiniers. Nous ne fonctionnons donc qu’en interne et ne sommes pas ouverts à la clientèle extérieure. »
Où manger des bons sushis à Bourg ? « À la maison ! Quand je veux me régaler, je les fais moi-même, avec du bon poisson de la Criée bressane. Il n’y a pas meilleur. »
Atelier : Samedi 1er mars (10:00) Atelier cuisine japonaise Yuki Ichikawa, professeur de cuisine japonaise, vous guidera dans la réalisation d’un plat que vous pourrez déguster. Médiathèque Vailland, Bourg › Gratuit. Sur inscription au 04 74 42 47 10 Dans le cadre du mois des médiathèques