Pour 4 personnes
Préparation : 30 min, cuisson : 45 min
• 12 œufs
• 4 petites courges
• 12 oignons grelots
• 100 g de champignons (de Paris, mousserons, girolles)
• 100 g de myrtilles
• 100 g de poitrine fumée
• 35 cl de vin de Bourgogne
• 1 c. à s. de fond de veau
• 75 g de beurre
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 jus de citron
• 4 belles tranches de pain de campagne
• Sel et poivre du moulin
Préparation
– Séparer les blancs des jaunes en réservant les blancs. Déposer les jaunes dans 4 ramequins. Recouvrir d’huile puis enfourner 25 min à 70°C.
– Évider les petites courges, ôter les graines et couper la chair en dés.
– Glacer les oignons grelots dans une casserole avec 15 cl d’eau, 25 g de beurre et 1 c. à soupe de sucre, jusqu’à évaporation. Saler et poivrer.
– Tailler le lard en allumettes et les faire dorer.
– Nettoyer les champignons et les cuire 5 min avec les dés de courge avec 25 cl d’eau, 25 g de beurre et le jus de citron. Saler et poivrer.
– Chauffer le vin et le fond de veau dans un poêlon et laisser réduire de moitié.
– Ajouter les myrtilles et réserver au chaud.
– Battre les blancs d’œufs en neige. Ajouter 4 œufs entiers en fouettant. Saler et poivrer.
– Verser 1/4 de la préparation dans une poêle antiadhésive de 20 cm. Cuire 2 min à feu doux, ajouter la moitié des lardons et des champignons. Continuer la cuisson puis replier l’omelette encore baveuse sur elle-même. Répéter l’opération pour obtenir 4 petites omelettes.
– Les déposer bien chaudes sur les assiettes. Ajouter les ingrédients sur les omelettes et dans les petites citrouilles évidées. Napper de sauce au vin.
Apprenez à cuisiner l’omelette bourguignonne de Valentin Brunot
