Préparation
> Faire fondre l’échalote émincée 2 min à la poêle dans l’huile. Ajouter les cèpes émincés, saler, poivrer et faire cuire encore 8 min. Réserver.
> Hacher le pain de mie émietté, le parmesan râpé, le persil effeuillé et le jus des brisures de truffe.
> Mélanger avec l’émincé de cèpes.
> Poser la farce sur les feuilles de won ton, badigeonner le pourtour avec le blanc d’oeuf et refermer les raviolis en triangles.
> Faire chauffer la crème avec le Cognac dans une petite casserole à feu doux. À frémissement, ajouter la mousse de foie gras et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide. Réserver au chaud.
> Plonger les raviolis dans une marmite d’eau bouillante salée additionnée du cube de bouillon et de deux pincées de sel. Laisser pocher environ 3 min. Égoutter les raviolis à l’aide d’une écumoire.
> Les répartir dans les assiettes, napper de sauce et garnir de brisures de truffes. Servir aussitôt.
Pour 4 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 10min
- • 80 g de mousse de foie gras – 250g de cèpes
• 25 g de brisures de truffe
• 1 échalote
• 15 cl de crème
liquide
• 1 c. à s. de parmesan râpé
• 1 blanc d’œuf
• 1 c. à s. de Cognac,1/2 tranche de pain de mie, 24 feuilles de pâte à wonton fraîches en épicerie asiatique ou de pâte fraîche, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cube
de bouillon de volaille
• 2 brins de persil
• Sel, poivre