Recette proposée par Stéphane Prévalet, chef du restaurant Mets & Vins à Bourg
Ingrédients
pour 8 personnes
Sel
1 pâte feuilletée
3 kg d’endives
150 g de châtaignes (entiers ou nature)
250 g de Bresse Bleu
40 g de beurre de Bresse demi-sel
14 g de miel
20 g de sucre
Préparation
- Retirez les feuilles trop vertes ou abîmées et l’excédent de pédoncule.
- Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez.
- Dans une grande poêle, faites fondre le sucre avec le miel. Hors du feu, ajoutez le beurre de Bresse.
- Déposez les endives dans la poêle et faites les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau, puis colorez-les légèrement. Procédez par lots si nécessaire.
- Disposez les endives en rosace serrée dans un moule à tarte antiadhésif. Salez, parsemez de châtaignes concassées en 2 ou 3 morceaux, puis ajoutez le Bresse Bleu coupé en fines lamelles.
- Recouvrez avec la pâte feuilletée, piquez-la généreusement à la fourchette. Si la pâte dépasse, rabattez l’excédent vers le centre du moule.
- Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- Retournez un plat sur la tarte, saisissez la plaque et le plat avec un torchon, et retournez rapidement. Secouez légèrement pour que les dernières endives se déposent bien.
- Servez chaud ou tiède.
Astuce du chef !
Pour une touche gourmande, accompagnez cette tatin d’endives d’une salade de mâche assaisonnée d’un filet d’huile de noisettes, sel et poivre. Osez un vin blanc sec comme un Manicle ou une Mondeuse blanche pour sublimer ce plat.
Crédit photo : Corinne Bertrand