Asperges verte, truite fumée et morilles
Ingrédients pour 4 personnes
- Environ 32 petites asperges vertes
- 2 poignées de morilles
- ¼ l de fonds de volaille
- ¼ l de crème de Bresse
- 320 g de truite fumée
- 1 échalote • Beurre de Bresse
- ½ verre de vin blanc
Préparation
Commencez par réhydrater les morilles si elles sont sèches : faites-les tremper puis cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes. Égouttez-les, laissez- les refroidir légèrement puis coupez-les en deux.
Dans une casserole, faites revenir l’échalote finement ciselée dans un peu de beurre, sans coloration. Ajoutez les morilles puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire quelques minutes avant d’ajouter le fond de volaille et la crème. Laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
Pendant ce temps, préparez les asperges. Coupez-les à taille égale, retirez les petites feuilles si nécessaire et conservez les pointes intactes. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de préserver leur belle couleur verte.
Au moment du service, réchauffez délicatement les asperges, disposez-les dans les assiettes et ajoutez la truite fumée en chiffonnade. Ajoutez la crème de morilles bien chaude.
Conseil du chef !
Ce plat s’accompagne parfaitement d’un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay du Bugey.