Bienvenue en Franche-Comté, un siècle avant notre ère… À l’époque
déjà, les tribus gauloises maîtrisent l’art de la salaison pour conserver la viande. Les fumoirs gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum), près de Montbéliard, témoignent en effet de l’ancienneté de la saucisse de Montbéliard.
Légèrement courbée, embossée dans un boyau naturel laissant transparaître subtilement le mélange équilibré de maigre et de gras de porc et délicatement fumée au bois de résineux, la saucisse de Montbéliard se distingue par ses belles notes de carvi, aussi appelé le « cumin des prés ».
Aujourd’hui encore, son savoir-faire se transmet de génération en génération. Seules deux saucisses en France peuvent s’enorgueillir de posséder un signe d’identification de qualité et d’origine (la saucisse de Montbéliard et la saucisse de Morteau). L’Indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique où est réalisée au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. Fruit d’un long travail réalisé par les différents collèges de la filière, le cahier des charges de l’IGP saucisse de Montbéliard est précis et exigeant : fabrication (de la préparation de la mêlée au fumage) en Franche-Comté, fabrication à base de porcs nourris au petit lait, boyaux naturels de porcs, fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux, assaisonnement à base d’épices et d’aromates naturels uniquement et un taux de matières grasses inférieur à 30 %. Enfin, son truc en plus, c’est le carvi qui laisse en bouche une signature gustative qui la distingue de ses acolytes. Fine fleur blanche qui s’épanouit sous le soleil du mois de mai, le carvi ou cumin des prés est cultivé pour les qualités aromatiques de ses feuilles et de ses graines. La plante peut relever une salade, aromatiser quelques fromages et parfumer des spiritueux tels que le gin ou l’aquavit. Faites connaissance avec celle qui s’invite à la table de tous les Français, qui en dévorent près de 100 000 chaque jour !
Sortez la calculette !
En 2022, 5 800 tonnes de saucisses de Montbéliard ont été produites. En prenant en moyenne 180 g pour une saucisse, ce sont 32,2 millions de saucisses qui sont consommées pendant un an. Ce qui fait 2,7 millions par mois, 89 500 par jour, 3 730 par heure et 62 par minute… soit une saucisse par seconde ! Vous avez mal à la tête ? Mangez donc une petite saucisse !
Idée recette : Oreiller de saucisse de Montbéliard et de champignons à la cancoillotte au vin jaune !
PRÉPARATION : 10 MIN / CUISSON : 10 MIN
Pour 4 personnes :
2 saucisses de Montbéliard cuites, 4 feuilles de brick,
12 noisettes concassées, 1 pot 240 g de cancoillotte artisanale au vin jaune,
500 g de champignons de Paris ou mélange forestier, 30 g de beurre,
2 gousses d’ail ciselées, huile d’olive, sel de l’Himalaya,
poivre du moulin.
- Préparation des champignons : Lavez les champignons, essorez bien. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l’ail, les champignons, sel, poivre, laissez cuire 7 minutes.
- Montage des oreillers : Déposez une feuille de brick sur une assiette plate. Coupez les saucisses cuites en rondelles assez fines, parsemez sur chaque feuille un peu de champignons, nappez de cancoillotte et parsemez de noisettes. Repliez les bords de la feuille de brick de façon à former un oreiller. Procédez de la même manière pour les 3 autres feuilles.
- Cuisson : Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, faites cuire 2 minutes de chaque côté.
- Dressage : Servez une assiette et dégustez en accompagnant d’une salade d’endives et noix.
