Betterave, anguille & bœuf, compotée d’oignons rouges, betterave
Recette pour 6 personnes
Compotée d’oignons rouges
150 g de jus de betterave rouge centrifugé
1 kg d’oignons rouges
100 g de Porto rouge
Préparation
Ciseler les oignons rouges. Faire suer les oignons sans matière grasse, jusqu’à coloration. Déglacer au Porto et réduire. Déglacer ensuite avec le jus de betterave et réduire à consistance. Compoter lentement.
Betterave rouge
1 kg de betterave • 1,5 kg de gros sel
Préparation
Cuire en croûte de sel 1 h 30 à 180°. Réserver au frais.
Pickles de betterave blanche
100 g d’eau • 50 g de vinaigre blanc
200 g de betteraves blanches
250 g de sucre
Préparation
Couper en fines tranches la betterave puis couper avec un emporte-pièce pour réaliser des disques. Disposer dans un bocal. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser le mélange bouillant dans le bocal. Laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
Crème à l’anguille
• 100 g de crème liquide à 35 %
• 33 g d’anguille fumée
Préparation
Infuser 24 h dans la crème à froid. Filtrer et monter au fouet bien serré.
Réaliser de petits croûtons de pain de mie à l’huile d’olive. Réaliser une brunoise d’anguille fumée.
Passer les betteraves en croûte de sel à la machine à jambon pour réaliser de fines tranches de la même épaisseur que les pickles, à l’aide du même emporte-pièce. Réaliser des disques.
Sauce au jus de bœuf anguille
• 8 échalotes
• Thym • 2 gousses d’ail
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 30 cl de vin rouge
• 1 l de jus de bœuf réduit
• 150 g d’anguille fumée en infusion
Vinaigrette betterave
• 1 l de jus de betterave rouge réduit à 200 g
• 5 g d’huile de noisette
• 75 g d’huile de pépin de raisin
• 15 g de vinaigre de framboise
• 25 g d’huile d’olive
• 1 jaune d’oeuf confit
• Sel
