François Perret chef pâtissier du Ritz, meilleur pâtissier de restaurant du monde, a été désigné Bressan de l’année 2019 par l’Académie de la Bresse le 12 février à Ainterexpo. Une 15e édition qui a mis également à l’honneur Georges Blanc
On voit sur le regard des gens si c’est une bonne recette. Quelqu’un qui mange ne peut pas mentir ». Dans son hôtel grand luxe 5 étoiles de la place Vendôme à Paris, François Perret en a vu briller des milliers d’autres dans les yeux gourmands et reconnaissants des heureux clients. On se damnerait, vendrait son âme à mille petits diablotins pour déguster sa Madeleine dodue, son Entremets marbré, sa Barquette caramel ou encore son Cheesecake fraise des bois.
Le Ritz, magique et mythique !
48 000 m2, 140 chambres, 600 salariés, une brigade de 30 pâtissiers, 8 salons de réception, 6 points de vente différents et 450 000 000€ investis pour sa réouverture. Mais les chiffres astronomiques ne tournent pas la tête au chef pâtissier du Ritz. Il garde l’esprit clair, lucide et terre à terre. Conscient qu’il ne faut jamais s’asseoir sur ses lauriers. À l’aube de la quarantaine, François a été élu en octobre dernier meilleur chef pâtissier de restaurant du monde. Une consécration qui récompense le parcours exceptionnel de cet artisan passionné qui, en une quinzaine d’années, a gravi un à un tous les échelons. « Un titre comme celui-ci, ça rassure, ça motive ».
Un parcours sans faute
François est né à Fleyriat. Il a passé en Bresse les dix-neuf premières années de sa vie agrémentées de repas de famille. Autour de la table de Polliat, des souvenirs dignes de la Madeleine de Proust quand arrivait le moment attendu du dessert. « Il y a toujours beaucoup de mystère autour du dessert. Un dessert c’est quelque chose qui ne se dévoile pas tout de suite. Il accompagne tous les grands événements de la vie. J’ai trouvé intéressant de m’orienter vers un métier qui pouvait apporter autant de plaisir ». Apprentissage au CECOF d’Ambérieu-en- Bugey, puis direction Grenoble pour passer un CAP de chocolatier avant un départ pour la Capitale et ses tables prestigieuses : « J’ai postulé comme apprenti au Ritz en 2002, mais il n’y avait pas de place. Le chef de l’époque m’a dit d’aller voir au Four Seasons ». François exerce au Georges V jusqu’en 2008 d’abord comme apprenti puis comme sous-chef. Une bonne école. Un passage par l’hôtel Meurice, le Lancaster sur les Champs-Élysées, l’Abeille (Shangri-La Hôtel) et puis la consécration avec le Ritz depuis quatre années.
La crème et le lait entier d’Étrez
Mais le Bressan de l’année n’oublie pas que c’est sur sa terre natale qu’il a pris conscience de l’art du bien-manger, “du faire plaisir”, de l’importance des moments de partage à table. Une Bresse honorée chaque jour sur la table du Ritz. « Qui dit pâtisserie dit crème et qui dit crème magique avec du lait entier dit crémerie d’Étrez ». Le chef est un inconditionnel de Fleurette. Joli coup de pub. L’homme aime aussi faire découvrir l’art de la pâtisserie. Il vient de publier un bel ouvrage “Instants sucrés au Ritz” aux éditions de La Martinière. Et puis ses gambettes l’ont un peu démangé l’an passé. Le chef pâtissier a participé outre- atlantique au royaume des fast-foods à un road-movie. Avec une idée de documentaire originale et sympa : il s’est rendu en Californie pour prendre le volant d’un superbe food-truck et y réinterpréter les recettes américaines dans l’esprit de la pâtisserie française. Un périple gourmand filmé qui sera bientôt diffusé à la télé.
