Entre Oulan-Bator, Moscou et Hambourg, le tartare a parcouru bien des kilomètres avant de s’installer dans toutes les brasseries de France. C’est à la fin du XIe siècle que la chevauchée débute, avec l’union des clans mongols sous la bannière de Gengis Khan. Parmi les peuples qui l’accompagnèrent dans ses grandes conquêtes, se trouvait le clan des Tatares. Ces derniers, toujours à cheval, avaient pour habitude de glisser de fines tranches de viande sous leur selle pour les attendrir. Une coutume qu’ils emportèrent avec eux lors de l’invasion de Moscou, et qu’ils firent connaître au peuple local. Cette viande, ainsi hachée par les cavalcades incessantes des conquérants de l’Est, circula ensuite dans toute l’Europe, s’accommodant avec du lait, des œufs crus et toutes sortes d’ingrédients.
Le hamburger, un cousin éloigné ?
Dans son épopée, le steak tatare – devenu tartare – traversa bien des pays jusqu’à atteindre le port de Hambourg où un boucher eut l’idée de le faire griller. Le Hamburger steak (steak de Hambourg) était né. Au XIXe siècle, de nombreux Allemands quittèrent leur patrie pour s’installer en Amérique, emportant la précieuse recette avec eux vers le nouveau monde. Enfin, en 1904, le « sandwich » fut présenté lors de l’Exposition universelle de Saint-Louis (Missouri), et le lien fut fait entre les deux recettes. À partir de là, le hamburger comme nous le connaissons prendra peu à peu place dans la culture culinaire américaine et, fidèle à ses origines mongoles, envahira le monde à son tour.
Les bonnes adresses où trouver un steak tartare près de chez vous (liste non exhaustive)
• Boston Tavern à Bourg
À l’italienne, 14 €
+/- 150 g boeuf – Union européenne
Acheté prédécoupé au couteau
Assaisonné en cuisine
Frites et salade verte
Pesto aux tomates séchées, basilic et parmesan, huile d’olive, cornichons, câpres, échalotes, tabasco, sauce worcester
• Ici comme chez Mémé à Bourg
Le classique, 15,50 €
+/- 180 g boeuf charolais – France
Acheté prédécoupé au couteau
Assaisonné en cuisine
Salade verte et frites maison
Sauce tartare classique à base de mayonnaise
• Place Bernard à Bourg
À l’italienne, 18 €
+/- 180 g viande bovine – France
Acheté prédécoupé au couteau
Assaisonné en cuisine
Frites maison et cœur de laitue
Anchois, olives concassées, huile d’olive, tomates confites, basilic, parmesan, sel, poivre
• La Brasserie du Théâtre à Bourg
Le classique, 18,50 €
+/- 180 g boeuf charolais – France
Acheté prédécoupé au couteau
Assaisonné en cuisine
Salade verte et frites maison
Sauce tartare classique à base de mayonnaise
• Ryoko au Beau marché à Bourg
Au Saint-Marcellin et vin rouge, 18,90 €
+/- 180 g dessus de palette limousine France
Coupé au couteau sur place
Assaisonné en cuisine
Frites maison, quinoa ou coleslaw maison
Sauce au vin rouge, fleur de sel, Saint-Marcellin à la poêle, chips de poitrine fumée, oignons rouges
• Le Français à Bourg
Le classique, 23,90 €
+/- 180-200 g filet de boeuf jeune bovin France
Viande hachée, ou coupée au couteau sur place à la demande
Assaisonné devant le client, selon les goûts
Frites ou autres garnitures au choix
Sauce tartare classique à base de mayonnaise
• Versaud à Viriat
À l’huile d’olive, 22 €
+/- 200-250 g faux-filet charolais, France
Coupé au couteau sur place
Assaisonné devant le client
Légumes du jour ou frites
Huile d’olive de Nyons, moutarde, jaune d’œuf, échalotes, câpres, tabasco, Lea & Perrins, sel, poivre
• Au Bistrot du boucher à Viriat
19,50 €
+/- 200g viande bovine – France
Viande hachée sur place à la minute (version aller-retour sur demande)
Assaisonné en cuisine
Pommes de terre confites et salade verte
Sauce tartare classique à base de mayonnaise à l’huile de tournesol et d’olive
• Le Pétrin à Montagnat
Le classique à préparer 19,50 €
+/- 200 g viande de race locale avec 21 jours de maturation – France
Viande hachée sur place à la minute
Assaisonné par le client, selon les goûts
Frites ou assiette de légumes
Ingrédients d’une sauce tartare et autres sur demande
• La Grange du Pin à Cuisiat
Sans huile, 15,50 €
+/- 180 g boeuf charolais – France
Acheté prédécoupé au couteau
Assaisonné en cuisine
Frites et salade verte
Cornichons, câpres, échalotes, moutarde, ketchup, sauce anglaise, tabasco, jaune d’œuf, sel, poivre
