Dès 5 h à l’arrière de la boutique, les lumières sont allumées. Le levain est rafraîchi à la main, les pains scarifiés, cuits au four et présentés sur l’étal… avant que d’autres ne soient pétris et façonnés pour le lendemain. Un ballet que l’équipe, Matthieu en tête, répète chaque jour depuis deux ans avec
une passion intacte.
Tout, ici, est fait dans le respect des cycles naturels, dans une démarche biologique et écoresponsable, avec des produits locaux et de qualité. « On travaille avec des meuniers français et indépendants : Moulin Pichard, Moulin Marion, Graines de l’Ain, et les Jardins d’Aestiv à Bâgé-Dommartin. » Un engagement cher au cœur de Matthieu, commercial dans l’agroalimentaire reconverti, soucieux de proposer des produits sains. « On ne travaille qu’avec des farines complètes ou semi-complètes : petit épeautre, seigle, blé ancien. Et sans levure ! On fait notre propre levain… » Gage de pains à l’indice glycémique bas, plus digestes et indiqués pour les personnes intolérantes au gluten ou atteintes de diabète de type 2. « On a souvent peur que le pain au levain soit trop acide. Notre fermentation est menée de manière à doper l’acide lactique, et non pas l’acétique. En bouche on ne sent rien. Ou juste les bons arômes qu’il aura développés ! » La panification au levain permet aussi une excellente conservation ; jusqu’à une semaine dans un torchon. Garantie de petits déj’ gourmands chaque matin avant l’école ou le travail. À chacun le sien, d’ailleurs ! Viking, petit épeautre, campagne, complet, 6 ou 7 graines, méteil ou iron bread. Même de la brioche – nature ou choco -, à tomber. Un choix vaste et d’excellence.
Éthique
De la fabrication, jusqu’à la consommation. Matt the Baker est une équipe engagée. De celles qui militent et contribuent au développement de pratiques différentes – et différenciantes. À la cuisson, c’est une partie de Tétris qu’elle engage. Pas de place perdue dans les étages du four. Ni de consommation inutile. « On travaille à chaleur tombante. » Comprendre : les pains sont enfournés du plus au moins chaud (240 à 180°C), sans qu’il soit nécessaire de monter la température à nouveau. Côté déchets, Matt composte bien sûr, et ne jette que l’indispensable. « On est à une quarantaine de kilos sur un semestre. » Autant dire rien ! Matt the Baker accepte le Br’Ain, aussi. Monnaie locale alternative. « On est même comptoir de change ! » Au-delà du pain, c’est une démarche à laquelle adhèrent les clients depuis l’ouverture. « Ils ne viennent pas là parce qu’on est sur leur route ; ils viennent, font le crochet même, parce que le pain est bon, et qu’ils croient en notre philosophie. » Matthieu d’inviter enfin à être
vigilant sur le prix au kilo… « Le pain bio est maintenant souvent moins cher que le pain conventionnel. »
À retrouver sur le marché, chez Biocoop, Biophare, GK Penser vrac et la Boucherie du Centre.
Ainsi que sur quelques bonnes tables de la ville.