Légume printanier par excellence,
L’asperge verte, blanche ou violette offre une palette de saveurs unique. Composée principalement d’eau et riche en vitamines, elle a des bienfais nutritionnels qui la rendent idéale pour accompagner les repas. Les consommateurs d’asperges en achètent en moyenne 2,2 kg chaque saison. Sur les 6600 hectares des différents bassins de production française, il y en a 26250 tonnes qui sont produites chaque année. Crue, cuite, en accompagnement ou en plat de résistance, elle est une véritable source d’inspiration au quotidien.
Où acheter ses asperges ?
Jany Fruits
Blanches origine France Aquitaine – 11,50 le kg pour les grosses / 10,90€ le kg pour les moyennes.
Biocoop
Vertes origine France – 21,35€ le kg pour les grosses / Blanches origine France, 17,20 le kg pour les grosses.
La Panouille à Ceyzériat
Violettes, origine France (Lyon) – 11,50 le kg, gros calibre.
Fresh
Verte origine France et Espagne – 14,80€ le kg, blanche origine France, 9,80€ le kg.
Ferm’andises
Verte – 8,10€ la botte de 500 g ournedos d’asperges de France, Gambas & jambon de Bayonne, noisettes torréfiées
Tournedos d’asperges de France, Gambas & jambon de Bayonne, noisettes torréfiées
• 250 g d’asperges blanches et 250 g d’asperges vertes • 8 gambas • 4 tranches fines de jambon de Bayonne • 20 g de noisettes grillées • Zestes de cédrat • 1 c. à c. de concentré de tomate • 1 c. à s. Cognac • 1 oignon • 1/2 l Lait • 1/2 l de crème légère • Sel de mer • poivre du moulin
PRÉPARATION
›Éplucher les asperges et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. Égoutter et réserver.
›Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 min, de façon à réaliser une crème d’asperges.
›Pour la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Déglacer au Cognac en versant du Cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 min puis passer au tamis. Saler, poivrer.
›Pour les ballotines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur le plan de travail, poser par-dessus les gambas ou vertes en 2 dans le sens de la longueur et superposer les fagots d’asperges (en
utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 min à 180 degrés.
›Mixer la crème d’asperges et la passer au tamis. Saler, poivrer. Découper les ballotines en 4, puis servir avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat.
