Le plus vieux restaurant de la rue de la République a changé de main. Arrivés dans l’établissement en novembre 1991, Gigi et Roland ont regardé la rue évoluer, voyant son offre culinaire se redessiner à chaque changement de propriétaire. Nombreuses sont les adresses disparues qui auront marqué, peu ou prou, les esprits burgiens. Au cœur du tumulte, une adresse a subsisté, immuable et constante dans son approche de la cuisine locale malgré un besoin d’adaptation lors des premiers mois. « Nous arrivions de Savoie en 1991, et je ne connaissais pas la cuisine locale, confie
Roland. J’ai dû apprendre les recettes. Les premières cartes comprenaient également quelques spécialités savoyardes. Peu à peu, nous nous sommes concentrés sur la cuisine du département, avec des plats phares comme les grenouilles, le poulet de Bresse ou les bréchets. »
Changement dans la continuité
Soucieux de préserver l’histoire du lieu, Marie Dupuis et Laurent Perréal ont pris la suite, ouvrant quelques jours après la signature. « Nous cherchions un restaurant où travailler à deux, indique Marie, qui soit
chargé de charme et d’histoire. C’est chose faite. Nous n’avons pas voulu apporter trop de modifications au décor. » Quelques tirages de Laurent Claus (photographe burgien), de nouvelles nappes, des supports de cartes et le tour était joué. Pas de changement radical dans le service non plus, Marie entendant garder la convivialité et la chaleur qui caractérisaient le restaurant. Côté cuisine, Laurent a trouvé chaussure à son pied, accordant cette douce continuité avec le style de cuisine qui lui plaît le plus. Œufs meurette, poulet à la crème, bréchets, grenouilles, escargots, velouté de courge aux gaudes, tarte bressane, île flottante, le programme est clair et la carte des vins profitera durant les premiers mois des vieux millésimes plébiscités jusqu’alors par les connaisseurs, s’étoffant peu à peu avec les coups de cœur de Marie et Laurent. Une suite logique donc, et l’occasion de
nourrir notre nostalgie culinaire dans un décor préservé. Le Bressan, c’était un tout. Une identité particulière à la sauce locale, assaisonnée de gentillesse et de jolis canons à partager. Un restaurant comme l’on n’en fait plus beaucoup et qui laissera dans nos souvenirs de belles soirées arrosées au Beychevelle 1992, au Lynch-Moussas 2002 et au Chablis grand cru (à consommer avec modération, bien sûr). Mais trêve de mélancolie, à n’en pas douter, la relève est assurée !
Le Bressan
34 rue de la République, Bourg
& 04 74 23 55 24
