Posté le 22 janvier 2020 par La Rédaction

C’est dans la Vallée de l’Albarine et plus particulièrement dans les hameaux de Saint-Rambert-en-Bugey qu’il fit ses premiers pas. Plat du pauvre par excellence, il ne quitta pas sa vallée et reste le fromage emblématique rambertois. Lorsqu’il arrive au voyageur de traverser la commune, seul un panneau sur lequel il est écrit “La Vallée du Ramequin” annonce ce mets local. Très souvent, on passe sans s’arrêter où on cherche, avec erreur, une poterie. Pourtant, les habitants connaissent ce genre de fondue qui rebute au premier chef le goûteur intrépide mais qui sait se faire apprécier à son second service au point de devenir un inconditionnel. D’autant qu’il titre 0% de matière grasse, sauf si vous l’adoucissez avec de la crème fraîche au lieu de l’eau.

L’origine de ce petit fromage remonte à la nuit des temps. Il ne portait pas nécessairement le nom de ramequin (qui est le nom du récipient en terre dans lequel il est servi). On en trouve la trace au début du 16e siècle sous ce nom, avant il ressemblait à une sorte de brouet que l’on servait à la table des familles pauvres car, dans ces familles, pas question de jeter quoi que ce soit. Après avoir fait leur motte de beurre, il restait le “babeurre” que l’on faisait sécher roulé dans un linge. Il devenait alors consommable lorsqu’il prenait une teinte ocrée et translucide.
Certains anciens continuent à faire leur beurre avec du lait cru et utilisent le babeurre pour fabriquer leur ramequin. Émilie Manos (GAEC Perce Neige) reprend, avec succès, la fabrication du ramequin en employant la méthode traditionnelle avec le lait “cru”. Le babeurre est pris à la louche et déposé sur un grillage fin à l’abri des courants d’air pour commencer son séchage (de 290g au départ, il est à consommer lorsqu’il ne pèse guère plus de 30 à 40g ). Afin d’en faciliter la consommation, Émilie a eu l’idée de la proposer à la vente en verrine, sous le nom déposé “Ramequ’Ain”. Cette verrine offre donc la fondue en “prêt à l’emploi”. Il ne reste plus qu’à faire chauffer à feu doux et constant.
Il y a également d’autres façons de cuisiner ce drôle de petit fromage. À l’auberge de la “Vieille Cure” d’Arandas, Isabelle et Yannick , le cuisinent en tarte que l’on sert en entrée. Nos deux aubergistes ont d’ailleurs été mis à l’honneur avec leur recette figurant en bonne place dans le recueil de recettes du terroir “J’AI ENCORE F’AIN”.

Fabrication du Ramequin

Deux fromageries continuent sa fabrication le GAEC Perce Neige d’Indrieux, entre Saint- Rambert et Arandas, et le successeur de la fromagerie Boivin qui s’était installé à Aranc et Meximieux, mais qui revient dans la Vallée.

Fêter le Ramequin le samedi 15 février

C’est ainsi qu’une idée est venue de populariser davantage ce fromage en créant un événement qui devrait perdurer d’année en année : La Saint Ramequin qui se déroulera le 15 février à 19h à la salle polyvalente de Saint-Rambert-en-Bugey. Un repas se déclinant autour du ramequin sera proposé aux convives : fondue traditionnelle de Ramequin ; tarte au Ramequin ; pannacotta au Ramequin. Avec chaque plat sera servi son vin du Bugey.

30€ sur réservation au 06 08 64 87 41