Élevées en plein air, les pintades de Bresse grandissent lentement, profitant d’un cadre naturel et d’une nourriture saine : maïs blanc, blé, épeautre et lait écrémé issus de la ferme. Ce rythme tranquille leur confère une chair ferme, juteuse et délicatement parfumée, au goût plus affirmé que le poulet, mais plus subtil que le gibier. Et pour les amateurs de finesse, il existe une version encore plus fondante : la poularde de pintade de Bresse. Rôtie entière, mijotée en cocotte ou servie avec une sauce au vin blanc et aux morilles, la pintade de Bresse s’accorde merveilleusement avec les saveurs d’automne : potimarron, châtaignes, champignons. Astuce du chef : arrosez la volaille tout au long de la cuisson et laissez-la reposer quelques minutes avant de la découper. Servez-la avec une purée de légumes de saison ou quelques trompettes poêlées : un mariage simple, sincère et absolument gourmand. »
PRÉPARATION
1. Pintade, dorée et parfumée H Commencer par préparer la volaille : retirer les derniers duvets si besoin, la vider puis la brider pour garantir une cuisson homogène. Saler et poivrer généreusement, puis la déposer dans un plat à rôtir. H Arroser de beurre fondu ou d’un filet d’huile : sous l’effet de la chaleur, la peau va se tendre, se colorer et devenir délicieusement croustillante. H Enfourner à 200 °C pour environ 1 heure, en prenant soin d’arroser régulièrement la pintade pour préserver son moelleux incomparable.
2. Jus, concentré de saveurs
Une fois la volaille cuite, la réserver et profiter du plat de cuisson pour y déposer carottes, oignons et herbes aromatiques.
Les faire légèrement dorer, puis déglacer avec un peu d’eau pour récupérer les sucs caramélisés.
Laisser réduire doucement, filtrer au chinois étamine et garder ce jus précieux bien chaud : il sublimera chaque tranche de pintade.
3. Purée de potimarron
Couper le potimarron, retirer ses graines puis le cuire à la vapeur pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit fondante.
La mixer finement avec la crème de Bresse et une pointe de sel. Remettre ensuite la purée sur feu doux pour lui donner une texture onctueuse et légèrement nappante.
Pour la pintade rôtie
- 1 pintade (ou poularde de pintade) • Beurre de Bresse ou huile
- Sel, poivre
Pour le jus de rôti - Quelques carottes • 1 ou 2 oignons • Thym, laurier
Pour la purée de potimarron - 1 potimarron • 25 cl de crème de Bresse • Sel
