Depuis 1929, le célèbre restaurant de Vonnas figure au Guide Michelin des établissements étoilés. Un record. Au-delà de la cuisine, le grand chef vend un art de vivre.
«Tant que j’ai la force et l’envie, je continuerai ». Assis derrière son bureau présidentiel, dont la fenêtre ouvre sur le prestigieux hôtel « La Cour aux Fleurs », aux cinq étoiles, Georges Blanc parcourt fièrement ses dernières analyses médicales, et commente, amusé, « tout est nickel ! ».
À 76 ans, le célèbre cuisinier, restaurateur, et homme d’affaires de Vonnas, règne… sur son empire et sur « l’esprit » de sa maison. Ses journées marathon débutent à 7 heures pour s’achever un peu avant minuit, avec une à deux heures d’interruption, seulement… consacrées le plus souvent à Lara, sa fille âgée de 12 ans.
« Un jour sur deux, je fais une sieste », précise aussi le maître des lieux. Infatigable, il arpente, inspecte « son » village au cœur de Vonnas, un ensemble d’une trentaine de maisons aux murs à colombages et en briques, typiques de cette Bresse qu’il magnifie.
Depuis le début des années 1990, avec l’ouverture de l’Ancienne auberge, il a imaginé dans ce périmètre où le rouge – la couleur de la passion, de l’ambition et de l’énergie – prédomine, un univers hors du temps.
Ce « village gourmand » s’étend aujourd’hui sur plus de cinq hectares, avec des restaurants, des hôtels, des piscines, un immense parc parsemé d’essences arboricoles et de sculptures contemporaines, un spa, une salle de cinéma, une boutique de produits gastronomiques et culinaires, une boulangerie, une chocolaterie, etc.
En tout, 31 lieux dédiés aux plaisirs de la bouche, au bien-être, à un certain art de vivre. « J’ai simplement eu envie d’offrir à mes visiteurs un lieu privilégié, envie de donner à mon équipe la fierté d’œuvrer dans un bel endroit », a écrit le grand chef dans « La vie en Blanc », son autobiographie parue en 2008.
Cent mille personnes viennent chaque année y chercher une part de rêve. Des clients fortunés aux plus modestes, qui cassent leur tirelire pour vivre un moment unique avec en prime le menu dédicacé par le « boss » en personne, des célébrités, de grands dirigeants de ce monde, le gotha et des anonymes. Pour l’accueil de tous, une règle d’or s’impose aux 180 salariés du « Village Blanc » : « Sourire, c’est le plus important », insiste Carolle, belle-fille du chef et responsable de la « Maison Blanc ».
Fabrice Sommier promu
À la faveur d’un remaniement de la gouvernance de son groupe, Georges Blanc a promu Fabrice Sommier, son sommelier en chef, au poste de directeur. Lui revient notamment, le soin de piloter l’ensemble des établissements hors de Vonnas. « Monsieur Blanc », comme le nomment respectueusement ses employés, garde le contrôle sur le « village » et sa pépite : le restaurant 3 étoiles au Guide Michelin.
«C’est le seul au monde à être étoilé depuis 90 ans », souligne-t-il avec fierté. Élisa, sa grand-mère, avait conquis les deux premières. Lui a décroché la troisième en 1981, 13 ans après avoir pris la direction de l’auberge.
Conserver cette récompense suprême est indispensable à l’aura de la « marque » Blanc. C’est aussi la plus belle consécration pour cet « artisan » de la gastronomie, issu de la première génération de cuisiniers passée par l’école hôtelière (il a étudié à Thonon-les-Bains).
Il a accommodé avec réussite deux métiers : le cuisinier, « qui produit », et le restaurateur, « qui vend ». Aux clients qui lui demandent, «qu’est ce qui va se passer après vous ?» , façon polie de s’enquérir de sa succession, il répond amusé qu’à l’Auberge du Pont de Collonges, les équipes de Bocuse poursuivent l’œuvre du « pape » de la gastronomie française avec succès, «puisqu’il y a 20 % de clients en plus »…
