Ça grisouille au-dessus des tuiles vernissées de l’église de Brou, en cette fin octobre. L’automne a définitivement pointé le bout de son nez, et l’on n’a plus qu’une envie. Se réchauffer avec une belle assiette chaude et généreuse. Un Guide Michelin pour toute compagnie, me voici parti à la découverte d’une institution. Jean-Pierre Vullin sourit à la vue du livre rouge et de son année. 1977. Celle suivant son achat de l’Auberge bressane, mais également celle où il a obtenu deux étoiles. Ces 47 ans passés face au monastère, ils sont partout. Dans les poules en porcelaine, l’argenterie, dans les assiettes octogonales, et bien sûr dans les recettes. Vestige d’une époque que l’on oublie peu à peu, la décoration de la salle fait écho aux plats, récitant un répertoire qui se susurrait déjà à l’oreille il y a longtemps. Comme statufiée par les années et les quelque 20 000 services que l’adresse a connus, la carte de Jean-Pierre Vullin respire la cuisine bourgeoise, à la fois copieuse et confortable. La texture fondante d’un foie gras poêlé, accompagné de poires, d’artichauts et d’un jus acidulé. La fermeté aérienne si particulière d’une quenelle maison, des cailles aux raisins bien servies, un trianon aux trois chocolats… Un véritable livre de recettes du siècle dernier, ouvert sur une cuisine aux tonalités très sucrées. Même les maîtres d’hôtel semblent sortis d’une photo d’époque, marchant d’un pas calme et sûr entre les tables, leurs champs de mars surmontés de quelques assiettes lourdes et garnies. Tirés à quatre épingles et gardiens d’une certaine grandiloquence, ils rythment un service qui semble ne jamais se presser, arrivant pourtant toujours à l’heure. La carte des vins est très parisienne, regorgeant de Bordeaux, habituellement plus représentés à la capitale qu’en terre bressane. Les autres régions sont là, offrant notamment aux amateurs de négoces bourguignons l’occasion de se faire plaisir. Une chose est sûre, le choix est au rendez-vous, et avec lui de nombreuses possibilités d’accords mets et vins. Manger à l’Auberge bressane, c’est un tour en DeLorean. Après tout, faut-il être moderne pour être chic ? C’est à vous de répondre.
L’Auberge bressane
166, boulevard de Brou, Bourg
04 74 22 22 68
Du mercredi au dimanche, midi et soir
Menus de 46 à 110 €
Menus à la carte de 76 à 137 €
