« Le pain, ça ne se dit pas avec les mots mais avec les mains »
Malaxe, relax, patience, intuition, plaisir… Comme j’ai appris à faire mon pain en devenant philosophe.
« On étiiire vers soi. Puis on replie vers l’extérieur, et on recommence ». Dimanche 27 juin, 8h30, au Moulin écomusée de Pont des vents à Montfleur. Le stage pain vient à peine de commencer que déjà tout le monde met la main à la pâte. Au four et au moulin, Bruno Labbé le « meulanger » (meunier/boulanger), transmet son art à une quinzaine de participants. « Je pars toujours de la pratique pour venir à la théorie. Pour bien expliquer, il faut d’abord que les gens sentent la pâte. Le pain, ça ne se dit pas avec les mots mais avec les mains. »
Faire lever la curiosité
Avec plus ou moins de temps et de réussite, chacun roule sa boule et malaxe relax. Fin pédago, le maître détend l’ambiance en même temps que le pâton. Comme ça ne mange pas de pain, il sème conseils et anecdotes pour faire lever la curiosité. De l’action naissent les questions. Pourquoi ma pâte adhère alors que celle de ma voisine devient ronde et lisse ? Main froide ou main chaude, dirait un magnétiseur, mais pas que. Quelles sont les justes proportions ? Comment faire son levain ? Le rafraîchir ? Quels types de farines utiliser ? Comment « meulanger » les ingrédients ? En combien de temps ça gonfle ? Quel degré de cuisson dans mon four électrique et à quand est-ce qu’on mange ?
Eros et panatos
Pendant que nos pains et brioches s’épanouissent avant d’être enfournés, Bruno répond aux interrogations. Rien de didactique, surtout pas. Pas besoin d’être pétri de talent non plus. « C’est plus intuitif que technique. Il y a cent ans, les anciens n’avaient pas notre niveau de connaissance et ils arrivaient tous à faire leur pain. Même si je m’appelle Labbé, ce que je vous dis n’est pas parole d’évangile ! Je vous explique comment moi je ferais. Je vous donne quelques codes pour vous simplifier la tâche. Après, il existe plein d’autres solutions. À vous de trouver la vôtre. Le principal, c’est de se faire plaisir ». Patience, persévérance, intuition, plaisir. Le pain, c’est toute une philosophie. Zen et Épicure, Eros et panatos ? Toujours est-il que modeler cette matière vivante et nourricière a quelque chose de fascinant. Sans parler de sa sensualité à fleur de miche… Après le repas, la synthèse du stage et la visite de l’écomusée, chacun repart avec son petit bâtard. Avec le sentiment d’avoir autant appris qu’il lui reste de pain sur la planche.
Moulin écomusée de Pont des Vents
Rue du Moulin, 39320 Montfleur
http://moulin.ecomusee.jura.free.fr
06 06 40 79 29
Plusieurs formules de stage :
Celui effectué : 52€ la journée de 8h à 17h (repas compris).
De l’eau au moulin
Le meulanger
Bruno Labbé. Normand d’origine. Cadre dans la pâtisserie industrielle dans une autre vie. Meulanger du moulin écomusée de Pont des Vents depuis 1998. « Je voulais me réinventer, mettre la main à la pâte ».
Le moulin écomusée
Situé sur le Suran, à Montfleur dans le Jura, à la frontière de l’Ain. La partie la plus ancienne date de 1172. Au début des années 90, Mme Perrin la meunière lègue son moulin à la commune qui souhaite le restaurer et le transformer en écomusée. L’intercommunalité pilote le projet. Bruno Labbé le porte. Ouverture le 14 juillet 1998.
Grains et farines
Un écomusée est un lieu qui vit de sa propre économie. Outre les stages et visites, le meulanger y gagne sa croûte grâce à la vente aux particuliers de pains, gâteaux et farines. Il achète blé bio et maïs grillé pour les écraser sur deux paires de meules actionnées par la force hydraulique.
Les gaudes
Farine de maïs grillé. N’en déplaise aux ventres jaunes, elles ne sont pas originaires de Bresse. « C’est Christophe Colomb qui les a ramenées de l’île de La Gomera dans les Canaries. Les indigènes faisaient griller les graines de maïs pour les conserver ». Les gaudes connaissent un regain d’appétence et subliment de nombreux plats. Elles composent même le menu exclusif du bouchon lyonnais de l’Opéra.
