À l’heure de la modernité, les vieilles habitudes ont parfois la vie belle. Au Chalet de Brou, face au monastère éponyme, Renée Pesut officie depuis maintenant 42 ans. Le secret de cette longévité ? Une cuisine de tradition locale et une vue unique sur l’un des plus beaux monuments de France. La terrasse est fleurie, la table est nappée, quelques rayons de soleil illuminent la façade de l’Église de Brou en pierre de Ramasse, le décor est planté. Et comme un tel cadre ne peux se concevoir sans une toile empreinte de tradition, l’accent est porté sur la cuisine d’ici plutôt que d’ailleurs. Gâteau de foies de volaille, quenelle de brochet, poulet de Bresse, île flottante aux pralines, grenouilles, l’itinéraire conseillé traverse Bresse, Lyonnais, Dombes et Bugey d’une seule traite. Mais pas de route pour nous, car c’est bien à table que va s’écrire cette histoire. En cuisine, le jeune chef Nathan Dumont (21 ans) a fait sienne la carte et les incontournables qui la composent, y ajoutant au passage quelques plats plus contemporains.
Nous débutons la dégustation par un roulé de saumon fumé garni de rillettes de poisson aux herbes. Une entrée lisible et aromatique, mêlant la fraîcheur des aromates et les notes marines et puissantes du saumon fumé. Nous restons sur la Côte atlantique en poursuivant la dégustation avec un cabillaud déposé sur une tombée de fenouil et surmonté d’une sauce vierge. Un plat qui se prête à la saison, la chair du cabillaud s’appuyant sur les textures et la puissance aromatique d’une garniture très estivale. La volaille de Bresse s’invite ensuite à table, en provenance de la maison Miéral à Montrevel-en-Bresse. Elle est ici préparée avec une crème aux morilles et servie avec un riz Basmati. Une interprétation aussi classique que régressive, dans laquelle l’onctuosité de la sauce ne tolère pas la légèreté. Bienvenue en Bresse !
La dégustation prend fin avec une version déstructurée de la tarte au citron meringuée. Un crémeux citron onctueux, une pâte brisée croquante, une meringue émiettée, le tout ponctué de quelques feuilles de menthe et des framboises. Un dessert graphique agréable à l’œil pour le lequel le chef prend quelques libertés quant à la recette originelle. À table, un service soigné et attentionné attend le client, en salle comme en terrasse avec Patricia, la fille de Madame Pesut, et son compagnon Ludovic. La carte des vins, très classique dans sa composition, contentera les amateurs de vins locaux. Une adresse familiale bercée par les traditions jusqu’à la désuétude, où le produit frais et local est roi, offrant une palette de plats régionaux aux touristes qui viendraient découvrir la ville, comme aux locaux.
Au Chalet de Brou
168 boulevard de Brou, Bourg-en-Bresse
www.auchaletdebrou.com
04 74 22 26 28
Soir : vendredi, samedi, dimanche, mardi
Midi : tous les jours sauf le jeudi
Déjeuner à partir de 17€
Dîner de 38 à 67€
