Auteur gastronomique, chercheur et professeur à l’Université de Tours… Kilien Stengel est l’invité d’honneur du Salon du chocolat – Cacao Show.
Qu’est-ce qui vous passionne dans l’alimentation ?
Mon sujet de thèse porte sur la subjectivité de la définition du « bon ». Cela m’a conduit à une réflexion mêlant différentes disciplines scientifiques pour comprendre l’intérêt et les mécanismes du plaisir alimentaire. Lorsque l’on parle de plaisir, on l’illustre souvent par quelqu’un en train de manger du chocolat. C’est un symbole universel du plaisir gustatif. Le chocolat revient donc fréquemment dans mes conférences.
Quelle est la définition du bon chocolat ?
La perception d’un « bon chocolat » dépend de plusieurs facteurs. Cela peut varier selon le contexte : manger un carré de chocolat seul devant la télévision, ou déguster une création sophistiquée dans un grand restaurant où l’on raconte l’origine du produit, ses qualités culturelles et sensorielles. Même la saison joue un rôle : un chocolat consommé en été ou en hiver n’aura pas le même impact en bouche. Cela dépend également de notre éducation et des souvenirs associés. Par exemple, ceux qui ont grandi en voyant des publicités pour Galak, le chocolat blanc, auront une perception influencée par cet imaginaire. Enfin, il y a une dimension légale et une culturelle : selon le pays, les normes sanitaires, les directives européennes ou les traditions locales, les critères définissant un « bon chocolat » peuvent être très différents.
Avez-vous collaboré avec des établissements dans l’Ain ?
Oui, notamment avec Georges Blanc. Nous avions recréé le tableau Thanksgiving de Norman Rockwell, une oeuvre iconique de 1941 représentant un repas traditionnel autour d’une table, dans le cadre de son restaurant. Cette reconstitution, réalisée pour une émission diffusée sur Arte, était une manière originale de relier art, gastronomie et culture.
Pourquoi venir au salon du chocolat ?
Parce que ce salon ne sera pas simplement un lieu de vente, mais une occasion de promouvoir la dimension culturelle du chocolat et de découvrir le talent des chocolatiers. L’idée est de questionner pourquoi les gens achètent ce produit et en tirent autant de plaisir et pourquoi nous sommes tous accros au chocolat.
