Depuis quelques semaines, le restaurant Aintimiste s’offre un nouvel écrin, en plein cœur du village de Poncin. L’occasion pour nous de vous faire découvrir la cuisine de Jérôme Busset, offrant ici une partition
aux dominantes végétales et marines. Passons à table. L’enchaînement effréné de plats dégustés pousse à la synthèse. Nous débutons donc par un médaillon de volaille jaune de la Dombes, associé à une mousseline
butternut et orange, ainsi qu’à une sauce volaille, foie gras et Macvin. En guise d’éléments contrastants, des œufs de truite et un gratton de peau de volaille apportent fraîcheur et iode pour l’un, puissance carnée et sel pour l’autre. Une entrée en matière qui se veut percutante, dans laquelle l’équilibre n’est pas forcément le sujet de la
recherche.
Typique de fin d’hiver, l’assiette suivante nous propose une déclinaison autour des racines, avec une carotte noire laquée au miel de Poncin, des lamelles de carottes crues farcies d’un ketchup courge et carotte et purée de panais. Un plat très printanier dans lequel herbes aromatiques, sucre et acidité apportent une dimension très rafraîchissante. Construite autour de l’escargot, la composition qui lui succède propose un mélange de sensations, combinant les logiques de plusieurs spécialités en un seul plat. La fraîcheur d’une cervelle de canut, la concentration d’une meurette, l’herbacé d’une persillade, tout cela dans un plat où l’escargot est roi. Une belle originalité qui prépare le palais au plat suivant. Définition même de la concentration, ce dernier pousse le dégustateur dans ses retranchements, à la limite de la saturation. Un jaune d’œuf confit au vinaigre sert d’élément central et se trouve associé à des œufs de brochet légèrement fumés, une sauce mousseuse au homard, de la poutargue au poivre de Timur et de petits dés d’anguille fumée. Un ensemble puissant, iodé, presque tourbé, aux textures et aromatiques qui ne connaissent pas la concession. Une expérience. Nous poursuivons cette dégustation avec un cœur de filet de veau cuit en basse température, accompagné d’un jus de veau et homard. En garniture, les derniers mini-légumes et les premières asperges de Sabine et Didier Ferreint se partagent cette intersaison pour un plat très lisible, à la fois végétal et marin, même pour une viande.
En dessert, l’ananas confit et laqué au caramel de yuzu se pare d’une texture proche du gravelax de saumon. Il s’associe ici à une crème vanille bourbon et rhum, ainsi qu’à une brunoise de pommes et grenades. Un très joli dessert qui ponctue bien le déjeuner, accompagné d’un vin passerillé du Bugey de toute beauté. Ici, la cuisine ne se centre pas forcément sur le local, s’ouvrant aux produits de Provence, de Bourgogne, de Norvège, des côtes atlantiques, et même des îles. Un lieu à déguster en famille, entre amis, mais surtout en amoureux dans une ambiance intimiste et lumineuse, avec hôtel au premier étage.
Aintimiste
4 rue de la Pompe à Poncin
& 04 74 38 06 66
www.aintimiste.fr
Du mardi au samedi
midi et soir
Menus de 49 à 135 €
