En route sur le « Black Pearl »
Jack Sparrow, le pirate des Caraïbes, navigue sur la route de la Nouv’OT ! En septembre, il vient de faire aboutir une recette “la perle des Caraïbes” à base de “Saveurs de l’Ain” et de produits nobles par excellence : le Burger “Black Pearl” .
4 pains à burger noirs
Recette pour 12 ( le reliquat peut être congelé)
3 œufs
3 cl de lait entier Bio
34 g de beurre « pommade » AOC Bresse
Laiterie du Coq d’Or à Foissiat
20 g de levure de boulanger fraîche
500 g de farine de blé Bio T55 du Moulin Nicolas à Viriat
30 g de sucre semoule
Graines de sésame (saupoudrage)
21 cl d’eau tiède 40° max
5 g de sel fin ( environ 1/2 cuiller à café)
20 g de charbon végétal réduit en poudre
Préparation des pains
›Tiédir le lait et incorporez la levure et le sucre. À part, fouettez 2 des 3 oeufs.
›Dans un robot, mettre la farine, les œufs, battus, le mélange lait-levure-sucre, l’eau , tiède, le sel, le charbon végétal et le beurre pommade. Mélangez avec le crochet pendant 5 min. jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
›Laissez la pâte pousser à température ambiante dans un bol huilé pendant 1h30 (couvrir d’un torchon).
›Détaillez la pâte en 12 boules équivalentes puis les rouler fermement sur le plan de travail fariné.
›Les déposer sur une plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, couvrir et laissez reposer une nouvelle fois pendant une heure.
›À l’aide d’un pinceau, dorez les pains avec le dernier œuf battu, puis enfournez-les pendant 15 min. dans un four chaud à 180°.
›À la sortie du four, déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir.
Garnitures
›4 steaks hachés de bœuf 125 g “wagyu” de chez Kamakle à Foissiat ou de charolais.
›50 g de salade verte fine type Mizuna, roquette, pissenlit du marché ou des “Terres de Luisandre” à St-Denis-lès-Bourg.
Crème de Bresse AOC à la truffe noire du Bugey
›50 g de crème de Bresse AOC de la laiterie du Coq d’Or à Foissiat.
›5 g de truffe noire du Bugey réduite en purée et mélangée à 5 cl d’huile de cameline Bio du Moulin Nicolas à Viriat.
›Mélangez et assaisonnez les ingrédients.
Ganache de foie gras de canard
›0,25 l de lait Bio entier ›250 g de terrine de foie gras de canard
›Sel et poivre du moulin
›Faire tiédir le lait et incorporez le foie gras découpé en dés, faire fondre jusqu’à obtention d’un appareil lisse, vérifiez l’assaisonnement. Réservez au frais pendant 12h.
Montage des burgers
›Coupez les pains en deux, étalez à la spatule la crème de truffe sur le socle du pain ainsi que sur le chapeau.
›Sur le socle, mettre la salade (vous pouvez lui ajouter une goutte d’huile de votre choix noisette, noix, olive), une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre.
›Faire cuire le steak haché au grill ou à la poêle jusqu’à la cuisson désirée et déposez-le sur la salade. À l’aide d’une cuillère à soupe, faire une quenelle de ganache au foie gras de canard et finir avec le chapeau.
›Dressez dans une assiette avec sa garniture choisie (frites de légumes ou poêlée…)
Astuce du chef
›Au lieu de faire 12 boules de 70 g, vous pouvez en faire 24 de 35 g environ et coupez vos steaks hachés en 4, vous pourrez faire ainsi un apéritif un peu original pour les fêtes de fin d’année.
Recette proposée par SÉBASTIEN TRIHAN Le Nouv’OT Traiteur à Bourg Si vous n’avez pas l’âme d’un Chef, commandez le burger !
