Recette proposée par Nicolas Morelle, chef du restaurant Voyages des Sens, à Cuisiat (Val-Revermont)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 350 g de courgettes
- 125 g de crème
- 2 feuilles de gélatine
- Sel
- Piment de Bresse
- 4 épices
- Thym citron
- Herbes fleurs
4 cercles pour le montage
Huile de ciboulette
- 100 g d’huile de pépin de raisin
- 25 g de ciboulette
Présentation - Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Couper 250 g de courgettes en gros cubes.
- Cuire dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir.
- Bien égoutter les courgettes.
- Mixer les courgettes en purée très fine.
- Trancher 8 belles lamelles de courgettes et les cuire dans l’eau bouillante salée.
- Couper 50 g de courgettes en brunoise très fine, les sauter à l’huile d’olive avec du thym citron haché. Laisser refroidir.
- Chauffer 25 g de crème, presser la gélatine et l’ajouter à la crème chaude.
- Mélanger le tout à la purée de courgette, compléter avec les dés de courgette.
- Fouetter le reste de crème en chantilly et mélanger délicatement à la purée de courgette.
- Mixer la ciboulette avec l’huile.
- Assaisonner, filtrer.
Montage - Mettre deux lamelles de courgettes dans chaque cercle.
- Ajouter le bavarois.
- Mettre l’huile de ciboulette autour.
- Décorer avec les herbes et les fleurs.
