Mélange d’eau, de farine et de ferments : le levain est la genèse même
d’un bon pain. Et comme toute recette, elle se base sur des ingrédients précis. Prenez de la farine T80 bio de qualité boulangère, de l’eau en bouteille ou du robinet déchlorée, du sel fin, du levain… et suivez le
guide !
Jour 1 : Rafraîchir son levain
Cette première étape a pour but de redynamiser le levain et rendre actifs les ferments jusqu’alors en dormance dans votre réfrigérateur. À chaque étape, prélevez uniquement le levain dont vous avez besoin, réalisé à l’étape précédente, et jetez le reste. Toutes ces étapes de réalisation
doivent avoir lieu à une température ambiante de 25°C.
» 8 h : prélevez 100 g sur les 280 g de levain conservés au réfrigérateur depuis la fois précédente, et mélangez-les avec 80 g d’eau à 40°C et 100 g de farine. Réservez à couvert.
» 12 h : mélangez 25 g de ce premier levain avec 80 g d’eau à 25°C et 100 g de farine.
» 18 h : mélangez 20 g de ce deuxième levain avec 160 g d’eau à 25°C et à 200 g de farine.
Jour 2 : Pétrir et façonner
Le lendemain matin, conservez 100 g du dernier levain pour faire votre pain, et placez les 280 g restants au frais pour la prochaine fois. Dans un robot ménager pétrisseur, versez 500 g de farine, 280 g d’eau et le levain. Pétrissez 12 minutes en vitesse 1, ajoutez 9 g de sel et pétrissez 3 minutes de
plus. Contrôlez la température de la pâte à l’aide d’une sonde et rectifiez en ajustant la température de 70 g d’eau supplémentaires pour obtenir une pâte à 25°C. Versez cette eau en deux fois pour obtenir une belle pâte. Sortez la pâte et placez-la dans un récipient fariné et fermé, à une température de 25°C. Donnez un tour à la pâte 1 h plus tard, puis un deuxième à 1 h de décalage et façonnez en boule à la troisième heure
avant de placer au frais jusqu’au lendemain.
Jour 3 : Cuire son pain
Enfournez la cocotte vide et son couvercle et préchauffez à 260°C. Une fois à température, sortez-la, farinez le fond, déposez le pâton à l’intérieur, scarifiez en croix et enfournez de nouveau la cocotte après avoir
refermé le couvercle. Cuisez comme cela 20 min à 240°C, puis 20 min à 220°C, et enfin, 20 min à 180°C après avoir retiré le couvercle. Patientez encore 2 h pour que le pain refroidisse et régalez-vous !
