Posté le 30 janvier 2023 par La Rédaction

Loin de la morosité régressive de certaines cuisines dépassées par leur époque, celle délivrée aujourd’hui par le chef Florent Maréchau est débordante d’actualité. Bienvenue dans l’un des 31 meilleurs restaurants de l’Hexagone, chez Georges Blanc à Vonnas. S’attabler devant un grand plat, c’est avant tout vivre une expérience, celle d’un chef et de ses voyages, mais aussi celle d’une époque, d’un terroir. Telle une poignée de main pour se présenter, le pain et le beurre permettent souvent de cerner toutes ces notions, dès le début de repas. Le chef nous présente ici deux beurres, l’un de Bresse, l’autre d’Aromas. L’un agrémenté de poivre, sel, piment d’Espelette et thym, l’autre fumé. Ces deux incontournables sont accompagnés d’une focaccia, nourrie à la graisse de poularde et associée à une sublime huile des Baux-de-Provence. Un petit peu de réconfort avant de rentrer dans le vif du sujet, ce qui ne manquera pas d’arriver dans moins d’une ligne.

Le premier plat de cette dégustation donne le ton du déjeuner. Concentration. Alain Pichon, historique visage de salle du restaurant vonnassien, nous dépose sur table un sandre de Saône, qu’il vient napper d’une huile de coriandre fraîche, à la citronnelle, finement iodée par un jus d’huîtres. Une composition étincelante, mariant complexité aromatique, fraîcheur, et une vivacité vivifiante sans tomber dans la facilité de l’acide. La balance est équilibrée. Sous une cloche cristalline, arrive le merlan de ligne à la croque au sel. Révélé par sa sauce d’une profondeur abyssale, réalisée à base de tapenade de moule, d’échalotes, d’endive et de fenouil, il est cuit très délicatement dans une feuille d’épinard après être passé au sel. Sous le dos de la fourchette, sa chair se délite en pétales délicieux, aussi fins et nacrés qu’une feuille de papier-calque. Éblouissant de perfection, dans sa cuisson, sa justesse, et son apparente simplicité. Mon plus beau plat de l’année 2022.

À sa suite, arrive une interprétation du lièvre à la royale en deux façons. En râble rôti surmonté d’un praliné de cèpes, et compoté façon sénateur Couteaux. Un plat sérieux, capiteux, sans esbroufe, et qui symbolise à la perfection le mot « générosité », si cher à Florent Maréchau. Le repas se termine avec une composition élégante et très parfumée, autour du chocolat, du café et de la Chartreuse. Un déjeuner haut en saveur, profitant d’un service attentionné et décontracté à la fois, au cœur duquel la beauté du geste reprend peu à peu toute sa place. Finitions de dressage et découpes en salle reviennent ainsi au goût du jour, mettant en scène le savoir-faire des équipes de service.

Mais je ne saurais conclure ce reportage sans citer le quatrième homme du restaurant, passant de table en table, sa carte des vins à la main. Camille. Avec quelque 140 000 bouteilles à sa disposition, le chef sommelier de Georges Blanc étoffe peu à peu la carte des vins, l’éloignant toujours un peu
plus du classicisme qu’elle a pu connaître. Aujourd’hui, si les incontournables sont toujours de la partie, nombre de jeunes vignerons ont fait leur apparition. Un lieu où boire de grandes étiquettes, certes, mais surtout où boire bon !


Georges Blanc
1 place du Marché, Vonnas
& 04 74 50 90 90
www.georgesblanc.com
Ouvert jeudi soir et vendredi, samedi
et dimanche, midi et soir.
Menus de 280 à 345€