En admirant le panorama qui s’offre à nous, on serait tenté de ne mettre qu’une seule photo à peine légendée sur cette double page qui nous réunit à chaque numéro. Néanmoins, si le Mont Blanc est un appel à la contemplation, la cuisine de Julien Thomasson donne envie de passer à table. Le temps d’une absinthe jurassienne en terrasse avec vue sur la chaîne des Alpes, et nous passons à table.
Dans ce restaurant, l’un des mets les plus délectables, c’est le service. Dirigé par Célia Thomasson, avec à ses côtés Jeanne, Loïc et Didier, il se veut parfaitement dosé, chaque interaction cherchant à impliquer le client dans le moment qu’il passe ici. La carte des vins, composée par le couple, pousse à l’humilité, valorisant dans chaque région des vignerons méconnus, accompagnés de quelques pépites à prix doux. Avant même que le repas ne commence, le ton est donné par l’arrivée d’un beurre aux algues et citron, accompagné d’un pain au sapin. Une merveille aromatique et enveloppante, entre parfums de bord de mer et effluves montagnardes. Le rôle de la première entrée est interprété par une hure de homard pour profiter de la saison. Décortiquée, la chair moelleuse de ce dernier contraste à merveille avec des haricots verts crissants, une fine gelée et quelques herbes aromatiques. Un plat mêlant amer, iode et végétal dans un ensemble très harmonieux. Une langoustine en tempura croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur – comme le veut l’expression désormais consacrée – vient offrir un deuxième service marin, accompagnée d’un ketchup maison. Amateur de tomate ? La déclinaison offerte ensuite par le chef est faite pour vous. Soupe tiède très concentrée, sorbet de green zebra, siphon de tomate et amandes fraîches viennent habiller une tomate confite toute une nuit à la texture aux frontières du carné. De toute beauté. Vient ensuite une lotte, cuite à la marjolaine et accompagnée d’un fumet de tomate à l’estragon. Un plat très tendre et parfumé où végétal et marin se partagent la vedette à parts égales. Venu tout droit de la région de Tournus, un pigeon s’invite ensuite à table, accompagné d’une escalope de foie gras poêlée, d’un jus tannique à la sauge, de polenta frite et d’un abattis, réalisé avec les cœurs et foies du volatile. Un exhausteur aromatique qui amène le pigeon à des altitudes inattendues. Deux desserts se succèdent enfin, l’un autour de l’abricot, accompagné d’un sorbet au basilic et d’un râpé de combava sur une tuile au sésame. L’autre composé de nectarines rôties, d’une gelée à la verveine, d’une glace au lait cru et reine-des-prés, d’un biscuit Strudel aux amandes et d’un siphon au thé glacé maison à la pêche. De jolis mélanges de textures et de températures autour du fruit, avec un fil conducteur végétal que l’on retrouve tout au long du repas sans jamais friser la déraison.
Pour ceux qui ne reprendraient pas la route, une belle sélection de digestifs peut pousser jusque tard dans la soirée, au coin de la cheminée comme en terrasse. Une adresse qui se mérite, par sa distance et son altitude, mais qui a beaucoup à offrir au voyageur qui braverait la montagne. À découvrir !
La Table de la Mainaz
Route de la Faucille
D1005, 01170 Gex
04 50 41 31 10 – www.la-mainaz.com
Menus de 109 à 149 €
Du mercredi au dimanche midi et soir
