Pour la 22e édition de Novembre, le mois des produits tripiers, la région Auvergne-Rhône-Alpes se mobilise ! 86 restaurateurs du territoire dont 4 de l’Ain ont décidé de se joindre aux 10 000 artisans tripiers-bouchers et chefs mobilisés partout en France pour mettre les produits tripiers à l’honneur ! L’enjeu : jouer la carte du trompe-l’œil et de l’illusion pour inciter à « oser manger » des produits tripiers et tenter de nouvelles expériences culinaires, sensibiliser les consommateurs de viande à ne plus rien mettre de côté dans l’assiette, et limiter ainsi le gaspillage alimentaire, en consommant tout ce que l’animal a de bon à nous offrir. Car après les produits tripiers, il ne reste plus que la carcasse.
Liste de tous les restaurants sur www.produitstripiers.com
Les restaurants de l’Ain :
• Brasserie Le Français à Bourg
• L’Auberge bressane à Bourg
• Restaurant du Commerce à Pont-de-Vaux
• Hôtel Lyon Est – Le Relais de Genève, à Saint-Maurice-de-Beynost
Pain bao aux joues de porc confites : la recette
Ingrédients :
• 400 g de joues de porc
• 4 pains bao
• 2 tomates coeur de bœuf (ou 200 g de tomates pelées)
• 40 g de sauce barbecue
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de coriandre
• 1 cébette
• 30 g de sauce sriracha (sauce piquante)
• 30 cl de sauce soja
• 5 cuillères à soupe de miel
• 2 gousses d’ail
• 30 g de curry
• 80 g de beurre
• Sel / poivre
Commencer par faire caraméliser les joues de porc dans une casserole avec du beurre. Déglacer le tout avec le miel, ajouter le curry et mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur. Ajouter l’ail écrasé et les tomates grossièrement hachées. Faire cuire le tout pendant environ 2 h 30. Une fois que les joues de porc sont cuites (s’effilochent), y ajouter du jus de cuisson réduit, débarrasser la viande et récupérer le liquide de cuisson. Le faire réduire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Effilocher les joues de porc et venir les mélanger avec la sauce sriracha (à doser selon les goûts), la sauce barbecue, la sauce soja et le sirop obtenu avec le jus de cuisson (à doser selon la texture souhaitée). Ajouter ensuite les aromates hachés (ciboulette, coriandre, cébette). Assaisonner le tout. Enfin, venir farcir les pains bao.
Pour le dressage dans l’assiette : disposer le pain bao farci, et décorer le tout avec quelques feuilles de coriandre hachée et de ciboulette ciselée.
La joue fait partie des produits tripiers qui doivent mijoter plus longuement, mais on la trouve aussi prête à déguster. C’est aussi le cas des tripes, de la langue, des pieds, de la queue ou de la tête : des morceaux de choix, qu’il ne faut pas hésiter à tester pour des repas de fêtes et des tablées entre amis ou en famille !
