Arnaud Chambost, homme gourmand, épicurien, aime transmettre sa passion, son savoir ! Il adore profiter du temps qui passe. L’attrait pour la bonne chère, le partage de flacons avec ses copains lui procurent plaisir, curiosité et convivialité. D’ailleurs, il incite ses élèves à privilégier le contact humain !
Tous ces instants de bonheur, Arnaud dès son plus jeune âge les a côtoyés. Il se souvient des repas familiaux chez Alain Chapel, personnage de la gastronomie française. L’Antre où les mets proposés s’accordaient à la perfection aux vins sélectionnés sur la carte. À l’époque, déjà, Arnaud n’était pas insensible à l’habit porté par les Maîtres Sommeliers et surtout l’insigne en forme de grappe qui brillait de mille feux dans ses yeux. Sa rencontre avec Michel Santé, “le Poulidor” des meilleurs jeunes sommeliers de France chez Point, fut l’acte déclencheur de sa vocation.
Son cursus et son parcours professionnel lui ont fait découvrir différentes Maisons. Il se forme à la sommellerie chez Larivoire à Rillieux- la-Pape en 1981. Il rejoint ensuite la brigade de Michel Guérard à Eugénie-les- Bains. À la création dans le Beaujolais du “Hameau du Vin”, il rejoint Georges Duboeuf en 1993. Il devient, en 2000, le premier “Meilleur Ouvrier de France (MOF) Sommelier”. Ensuite, l’obtention de sa médaille en 2001 devient l’accélérateur et il se présente au concours de l’Éducation Nationale. Depuis, il enseigne donc au Lycée François- Rabelais de Dardilly. Un bilan plus que positif comme enseignant au fil de ces années ! Il aime à dire qu’il a 20 ans tous les ans. Chaque année, il se fait un devoir de s’adapter aux jeunes sous condition que ceux-ci soient intéressés et motivés. Environ 250 apprentis, parité entre filles et garçons, ont bu ses paroles ! À ce jour, une quinzaine est installée à son propre compte. Sa plus grande réussite, Charlotte Guyot devenue meilleur jeune sommelier de France.
Résidant sur la commune de Chénas, Arnaud aime dire que : « le sol du Beaujolais est avant tout un terroir avant d’être un cépage ». L’attirance d’Arnaud pour les monocépages fait de lui un fervent défenseur des 10 crus du Beaujolais qui reprennent leur place avec le temps. À ses yeux, même le Beaujolais nouveau permet de respecter “la cuisine canaille” ! Le Beaujolais est et restera un vin de partage par excellence ! Son mentor, l’homme qui marque le plus sa carrière, même encore aujourd’hui, c’est Jean-Claude Jambon, 85 ans, meilleur sommelier au Monde en 1986. Un homme simple, modeste et humble, résidant lui aussi dans le Beaujolais. Une connaissance parfaite des vignerons, des domaines et des crus. Une autre expérience enrichissante en 2007 pour Arnaud, avec ses trois amis de promo. Des damnés de Chartreuse ! la création avec les Pères Chartreux de Voiron, Frère Jean- Jacques et Dom Benoît, d’une cuvée spéciale MOF, Chartreuse jaune, élaboration à base de plantes, dont la composition reste un mystère bien gardé !
Pour conclure, Arnaud me dit que : « la sommellerie, c’est de la gourmandise » et alors pour les bacchantes ? Un défi entre l’eau de la Saône et l’eau du Rhône… Mais c’est une autre histoire !
Ses coups de cœur pour les Fêtes
« Pour apprécier les qualités et caractères des vins, prenez le temps de mirer la robe, sa couleur et d’apprécier la brillance, voire les bulles pour un vin effervescent. Ensuite, portez votre verre au nez, et humez, sentez la persistance aromatique, marquée par l’identité d’un cépage, le type de vinification ou de l’élevage du vin. N’hésitez pas à remuer votre verre, pour laisser apparaître plus arômes. Enfin, le moment ultime. La dégustation… Prenez une belle gorgée, faites-le tourner en bouche. Vous percevrez la richesse et la complexité, la gourmandise et la structure du vin. Mais aussi, quelques arômes réapparaîtront. Je vous propose de découvrir 3 coups de cœur que j’ai eu cette année. »
AOC Champagne “zéro brut nature”
Domaine Tarlant à OEuilly (51)
Des bulles excitantes et dansantes dans le verre à vin (et pas dans une coupe, ni une flûte). Cette cuvée est d’une belle expression aromatique rappelant le miel, la fraîcheur et des notes d’agrumes. La bouche est d‘une grande finesse, mêlant l’effervescence et la tension du vin. Rafraîchissant et désaltérant, ce vin est une belle mise en bouche, avant les agapes… À accorder avec des huîtres « pousses en claires » bien charnues.
Servir à 9/10°C
AOC Savoie Chignin-Bergeron “Comme avant” 2016
Domaine J-F Quenard à Chignin (73)
Ce vin blanc présente une belle robe jaune dorée. Les arômes de miel, d’abricots confits, soutenus par des notes d’épices légères et d’agrumes (vanille, bergamote) s’épanouissent. La bouche est ample, suave et rafraîchissante, et d’une belle longueur. Un grand vin de gastronomie. À accorder avec une volaille de Bresse pochée, accompagnée de butternuts rôties, et agrémentées d’épices thaïes.
Servir à 12/13°C
AOC Moulin à Vent “Reine d’une nuit” 2018
Domaine Anita à Chenas (69)
D’un rouge grenat soutenue, ce vin est agréable, frais, révélant des arômes de confiture de petits fruits noirs confits, d’épices (poivre blanc) et de réglisse. À l’aération, l’aromatique s’oriente sur le floral, tel que le lilas et l’iris. La bouche est ronde, croquante et équilibrée, développant des tanins ronds. Belle finale. Un vin tout en gourmandise. À accorder avec un pâté en croûte de ris de veau, foie gras et truffe.
Servir à 14/15°C.
