« Pizzaïolo, c’est un vrai métier » Yoann Mormile (La Pulcinella Bourg) parle avec passion de son métier. Comme le nouveau champion de France de pizza napolitaine n’a pas sa langue dans sa poche, il fait bien vite saliver son auditoire quand il évoque les saveurs incomparables d’une Marinara, Margherita ou autre Bufala. Natif de Bourg, il quitte à 16 ans le foyer familial pour rejoindre les Compagnons du Devoir et apprendre à tailler la pierre et le marbre pendant six ans. Belle école de formation. Le travail lui plaît mais, pour s’installer à son compte, l’investissement financier pèse trop lourd.
Pizzeria à Melbourne
Yoann a aussi une passion sportive : le rugby. Il a joué comme seconde ligne et troisième ligne chez les jeunes à Bourg et dans plusieurs clubs de la région. Il s’expatrie à Perth et Melbourne en Australie. Mais au bout de trois mois ses muscles croisés cèdent. Le séjour de l’autre côté de la planète lui est pourtant profitable car là-bas après le boulot, Yoann a travaillé dans un resto napolitain, chez Johnny Francesco, champion du monde en 2014 et référence pizzaiolo.
Appellation protégée et savoir-faire
La pizza napolitaine STG (spécialité traditionnelle garantie) répond à un disciplinaire bien défini. Son appellation est protégée. Pour la composition, des règles précises sont à respecter : « C’est très balisé avec les tomates San Marzano importées de Campanie (derrière le Vésuve), leur appellation est protégée et deux types de mozzarella « Fiore de latte » (lait de vache) ou mozzarella Bufala (lait de bufflonne) ». Reste la confection de la pâte, le tour de main nécessaire pour la malaxer et toute cette expérience acquise au fil des heures de pratique. Depuis son titre acquis au Sirha, Yoann, déjà vice-champion en 2019, reçoit les compliments de sa clientèle : « ça me touche, c’est très sympa. » Et puis une autre réussite qui lui fait chaud au coeur : son petit frère a rejoint l’aventure. Même origine, même sensibilité à la qualité des produits et même envie de respecter la tradition. « Je l’ai formé, il est devenu vite très bon. » Chez les Mormile, la pizza napolitaine est devenue une affaire de famille. Dans les gênes, elle l’était déjà depuis longtemps.
Pulcinella
Passage des Cordeliers à Bourg
04 69 19 22 06
