C’est à l’Abbaye Paul-Bocuse, à Collongesau-Mont-d’Or (69), que s’est tenue en fin d’année la finale du 12e championnat du monde de pâté-croûte. 13 candidats devant un jury d’exception, composé de chefs étoilés, de Meilleurs ouvriers de France, de personnalités de la gastronomie, de vignerons, sous la présidence de Davy Tissot, MOF, vainqueur du Bocuse d’or 2021. Pourquoi ces dernières années le pâté-croûte redevient-il tendance ? C’est un véritable savoir-faire qui est mis en valeur chez nos charcutiers et dans les restaurants gastronomiques. Depuis la première recette écrite du pâté-croûte au XIVe siècle, la révolution, le dépoussiérage sont passés par là ! Le pâté-croûte devient une œuvre d’art aux multiples facettes et composants. Aujourd’hui, ce mets occupe même une place à l’international.
L’Aindinois, Damien Raymond, cuisinier traiteur à Divonne-les-Bains, décroche la 2e place avec son pâté-croûte de la Bresse aux senteurs des sous-bois. Dans ce pâté-croûte : volaille de Bresse, canette des Dombes, cochon et veau bio, foie gras de canard, champignons des sous-bois, pistache d’Iran gelée au naturel.
Mais qui est donc cet Aindinois ? Damien Raymond, 26 ans, est un homme discret, mais pas moins déterminé ! Issu du Jura proche (Gevingey), habitant de Ferney-Voltaire et passionné de cuisine. L’ancien apprenti de chez Philippe Bouvard à Balanod (Jura), lui-même élève de Georges Blanc et de Troisgros, a ensuite suivi les cours du lycée hôtelier de Poligny (Jura), avant de devenir le second de Daniel Gobet, qui n’est ni plus ni moins que le champion du monde de pâté-croûte de l’édition 2018. Reste désormais à notre Andinois à chercher le Graal suprême en détrônant le champion Kohei Fukufa de Tokyo.
